まめ知識

No.004　カレーの日本への伝播

開国した際に、インドから英国経由で日本に伝わったため、高級な西洋料理として位置づけられていました。
そのことは、当時のカレーのレシピをみると、ルーにカレー粉と小麦を使われていたことからも伺えます。
そして、19世紀後半には、西洋料理店も増えてきました。
とはいえ、その価格は和食の数倍であったため、まだ高級料理として扱われます。
こうした料理が身近なものになるのは、20世紀に入ってからのことでした。
その中、ごはんとの結びつきが強いカレーは、他の西洋料理よりも早く日本人に定着して行くことになります。

No.003　カレーに福神漬け？

カレーの付け合せの定番といえば、やはり福神漬けですよね。
では、なぜ福神漬けがカレーのお供として定着しているのでしょうか。

もともと、インドではチャツネという果実や野菜に香辛料を加え、砂糖で煮たものをカレーに添えます。これに倣ったものと考えられています。

その始まりは、大正時代のことです。日本郵船のコックが海外航路船の一等客室にカレーを出す際、本格的にチャツネを出していました。ところがある時、チャツネをきらしてしまい、その時に代わりに「福神漬け」を添えたのが始まりとされています。これが好評だったとか。
これがきっかけで、カレーと福神漬けの組み合わせが全国に普及して行きました。

ちなみに、二等、三等客室では、カレーにたくあんが添えられていたそうです。

No.002　カレー作りでは常識?!あめ色玉ねぎの力

玉ねぎを生でたべると辛いものです。しかし、実は玉ねぎはイチゴに匹敵する甘さをもっています。
ただ、辛味の方が強いため、辛く感じるのです。
この辛さの原因は硫化アリルというもので、熱を加えることで甘みを持つものに変わります。
なんと、炒めることで砂糖の50倍もの甘さになるのです。

また、炒めた玉ねぎには旨味成分であるグルタミン酸が含まれており、この成分によりコクが生まれます。
こうした理由で、美味しいカレーを作るためには、あめ色玉ねぎが欠かせないものと言えます。

ちなみに西洋料理では、玉ねぎはダシとして使われ、日本の鰹節や昆布のような役割をしているそうです。

No.001　カレーの語源

カレーといえば日本ではカレーライスが最も知られたくさんの愛好者がいますが、これは、日本で発達した独特のものといえます。このカレーはタミール語カリkariから転じたもので、このことばはソースの意味があるそうです。暑いインドでは発汗作用によってさわやかな感をうるため、強烈な辛みが要求されこの目的にかなうものだそうです。カレー料理といえばインドの代表的料理ですが、他の国のカレー粉はインドのものほど刺激性はないといわれています。
（2008年4月3日　西日本新聞北九州版掲載）